آلرژی غذایی به ایجاد واکنش هایی آلرژیک و حساسیت زا بعد از مصرف یک ماده غذایی گفته می شود. امروزه بی شک این بیماری در انسان و بخصوص در کودکان، به عنوان یکی از چالش های بهداشتی مهم در کشورهای مختلف از جمله ایران در نظر گرفته می شود. مطالعات نشان می دهند در یک یا دو دهه اخیر شیوع آلرژی غذایی در همه سنین بویژه کودکان و خردسالان در حال رشد و افزایش بوده است. به طور کلی در میان تعداد بی شمار ماده غذایی در جهان، اغلب واکنش های آسیب رسان در بیماری آلرژی غذایی در مقابل تعداد محدودی از آنها بروز می یابد.

شایع ترین مواد غذایی آلرژی زا در جهان شیرگاو، تخم مرغ، بادام زمینی، مغزهای خوراکی درختی، سویا، گندم، ماهی و میگو  می باشند. البته امروزه تعداد مواد غذایی که باعث ایجاد واکنش های آلرژیک می شوند افزایش داشته است و مواد  خوراکی دیگری نیز به این فهرست اضافه گردیده است. برای آگاهی از ماهیت بیماری آلرژی غذایی و علل افزایش آن در سالهای اخیر به نوشتار آلرژی غذایی مراجعه نمایید.

اکنون بوضوح روشن است که مؤثرترین روش برای کنترل و پیشگیری از بروز واکنش های آلرژیک به مواد غذایی در افراد حساس، جلوگیری از مصرف ماده غذایی آلرژی زا می باشد.  اما پرهیز و یا حذف بعضی از مواد غذایی و منابع پروتئینی که دارای ارزش غذایی بالایی برای رشد و نمو بدن هستند، کاری دشوار به نظر می آید! به عنوان مثال آیا حذف شیر و لبنیات از رژیم غذایی کودک حساس به شیر گاو که در سنین رشد می باشد، کار ساده ای است؟!

بدون تردید هرگونه فرآوری مواد غذایی حساسیت زا در جهت کاهش آلرژی زایی آنها می تواند کمک شایانی به کیفیت زندگی افراد مبتلا به آلرژی غذایی داشته باشد. هدف از نوشتار حاضر بیان راهکارهای معتبر و علمی برای کاهش خاصیت حساسیت زایی بعضی از مواد غذایی و به طور کلی اثر فرآوری اینگونه مواد غذایی در خاصیت آلرژی زایی آنها می باشد. برای مطالعه بیشتر در این زمینه به منابع اصلی در انتهای این نوشتار مراجعه شود.

بعضی از انواع فرآیندهای رایج فرآوری در صنایع غذایی

روش های حرارتی

• استریلیزاسیون: در فرآیند استریلیزاسیون با استفاده از حرارت حدود ۱۰۵ تا ۱۲۰ درجه سانتی گراد کلیه میکروب ها ی موجود در ماده غذایی ازبین می روند. استفاده از دمای بالا ممکن است باعث از بین رفتن بعضی از مواد مغذی در محصول شود. استریلیزاسیون اغلب برای تهیه و فرآوری انواع کنسرو ها و بعضی از محصولات لبنی استفاده می گردد.
• پاستوریزاسیون: در این روش با کمک حرارت ملایم (کمتر از دمای جوش) اغلب میکروب های بیماری زای خطرناک از بین می روند. در این روش بدلیل عدم از بین رفتن تمام میکروب ها، لذا احتمال فاسد شدن محصولات غذایی پاستوریزه زیاد بوده و مدت انقضای اینگونه محصولات کم بوده و باید در زمان مصرف در یخچال نگهداری شوند. پاستوریزاسیون برای فرآوری مواد غذایی مانند تخم مرغ، شیر و یا بستنی مورد استفاده قرار می گیرد.

روش استفاده از فشار بالا برای فرآوری در صنایع غذایی

روش فرآوری با فشار بالا: به عنوان یکی روش های نوین و رایج برای ازبین بردن میکروب ها در محصولات غذایی بوده، بدون آنکه کیفیت و ارزش غذایی آنها تحت تاثیر قرار گیرد. مواد غذایی فرآوری شده با فشار بالا نسبت به مواد غذایی فرآوری شده با حرارت دارای بافت بهتر، طعم و ظاهر بهتر و قابلیت نگه‎داری بیشتری می باشند.

نکته: شایان ذکر است امروزه روشهای متعدد دیگری در فرآیندهای فرآوری در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند که بعضی از آنها عبارتند از: استفاده از سرما، انجماد، اشعه، استفاده از امواج اولتراسوند، تغلیظ، دود دادن، تخمیر، استفاده از نمک، اسیدی یا قلیایی کردن و استفاده از مواد نگهدارنده.

اثر فرآوری بر روی حساسیت زایی شیرگاو

آلرژی به شیر گاو شایع ترین آلرژی غذایی در کودکان می باشد. مواد حساسیت زای شیرگاو مربوط به کازئین و شیرآبه (آب پنیر یا آب ماست) (Whey) آن بوده و تاکنون هشت ماده پروتئینی آلرژی زا در شیرگاو شناسایی شده است! برای مطالعه بیشتر درباره آلرژی به شیرگاو به نوشتار آلرژی یا حساسیت به شیرگاو در کودکان و بزرگسالان مراجعه نمایید.

• استریلیزاسیون: این روش باعث کاهش آلرژی زایی بتا-لاکتوگلوبولین (ماده حساسیت زای شیرآبه یا Whey) می شود، اما بر روی کاهش حساسیت زایی کازئین شیر اثری ندارد.‍
• پاستوریزاسیون: تحقیقات نشان داده است پاستوریزاسیون باعث افزایش جذب بتا-لاکتوفرین و آلرژی زایی این ماده پروتئینی در شیرآبه می شود. همچنین پاستوریزاسیون اثری بر کاهش حساسیت زایی کازئین شیر ندارد.
• تابش اشعه و یا استفاده از امواج اولتراسوند: این روش های فرآوری اثری بر روی آلرژی زایی شیرآبه ندارند.

نتیجه گیری: پاستوریزاسیون باعث افزایش آلرژی زایی (حساسیت زایی) شیر گاو گردیده در حالیکه مطالعات نشان داده است که استریلیزاسیون می تواند موجب کاهش حساسیت زایی شیرگاو شود.

اثر فرآوری بر روی حساسیت زایی تخم مرغ

حساسیت به تخم مرغ بعد از آلرژی به شیرگاو به عنوان یکی از شایع ترین آلرژی های غذایی در کودکان محسوب می شود. مواد پروتئینی حساسیت زای مختلفی در تخم مرغ وجود دارد که شایع ترین آنها در سفیده تخم مرغ عبارتند از: اُوآلبومین (Ovalbumin)، اُوُترانسفرین (Ovotransferrin)، اُوُموکوئید (Ovomucoid) و لیزوزایم (Lysozyme). برای مطالعه آلرژی به تخم مرغ و پروتئین های حساسیت زای آن به نوشتار حساسیت و آلرژی به تخم مرغ و تخم سایر پرندگان مراجعه نمایید.

• حرارت مرطوب: این نوع روش فرآوری باعث کاهش خاصیت آلرژی زایی اُوآلبومین سفیده تخم مرغ می شود. هر چند که روش حرارت مرطوب اثری بر روی حساسیت زایی اُوُموکوئید ندارد.
• اثر استفاده از فشار بالا: به طور معمول این روش باعث کاهش آلرژی زایی اُوآلبومین سفیده تخم مرغ می شود! همچنین روش استفاده از فشار بالا باعث کاهش حساسیت زایی اُوُموکوئید نیز می گردد.

نتیجه گیری: استفاده از دمای بالا و یا روش استفاده از فشار بالا برای فرآوری تخم مرغ می تواند به مقدار زیادی خصوصیات حساسیت زایی سفیده تخم مرغ را کاهش دهد!

اثر فرآوری بر روی حساسیت زایی بادام زمینی و مغزهای خوراکی درختی

آلرژی به بادام زمینی و مغزهای خوراکی درختی مانند بادام کوهی، بادام هندی، پسته، فندق و یا گردو از شایع ترین آلرژی ها در میان کودکان به شمار می آید. آلرژی به مغزهای خوراکی در بزرگسالان نیز نسبتا شایع است. برای آگاهی از ماهیت این نوع آلرژی و روشهای پیشگیری از آن به نوشتار آلرژی یا حساسیت به مغزهای خوراکی در آجیل مراجعه نمایید.

بادام زمینی: به طور کلی تفت دادن (برشته کردن) بادام زمینی باعث افزایش حساسیت زایی آن می شود. در حالیکه جوشاندن کافی بادام زمینی به طور چشمگیری باعث کاهش آلرژی زایی بادام زمینی می گردد.

گردو: مطالعات معدود انجام شده بر روی آلرژی زایی گردو نشان می دهند که حرارت مرطوب (جوشاندن) می تواند باعث کاهش نسبی حساسیت زایی آن شود.

پسته: بر اساس مطالعه انجام شده بر روی آلرژی زایی پسته نتایج نشان دادند که فرآوری پسته با حرارت مرطوب (بخار) می تواند باعث کاهش آلرژی زایی این مغز خوراکی شود. همچنین به نظر می آید تفت دادن (برشته کردن) پسته تاثیر چندانی بر روی کاهش حساسیت زایی پسته نداشته باشد!

فندق: با توجه به نتایج مطالعات معدود انجام شده ، استفاده از روش حرارت خشک یا تفت دادن (برشته کردن) به طور نسبی می تواند باعث کاهش آلرژی زایی فندق شود.

بادام کوهی: بر اساس تحقیقات موجود، استفاده از حرارت خشک (تفت دادن) در فرآوری این مغز خوراکی نمی تواند باعث کاهش حساسیت زایی آن شود.

بادام هندی: مطالعات نشان داده اند که تفت دادن (برشته کردن) بادام هندی  تاثیر چندانی بر روی کاهش حساسیت زایی آن ندارد!

نتیجه گیری: به نظر می آید استفاده از حرارت مرطوب (جوشاندن) به مدت کافی اغلب می تواند در کاهش نسبی آلرژی زایی مغز های خوراکی مؤثر واقع شود!

اثر فرآوری بر روی حساسیت زایی گندم

گندم به عنوان یکی از مواد غذایی اصلی و محوری برای اغلب مردم در جهان محسوب می شود. حدود ۱۰ تا ۱۴ درصد گندم از پروتئین تشکیل شده است. مواد پروتئینی مختلف در گندم دارای درجات مختلفی از حساسیت زایی می باشند. برای مطالعه بیشتر در خصوصیات آلرژی زایی گندم به نوشتار آلرژی و حساسیت به گندم و گلوتن (علائم، تشخیص و پیشگیری و درمان) مراجعه گردد.

• حرارت خشک: اغلب گندم به صورت انواع نان پخته و یا به عبارتی برشته می شود. بر اساس مطالعات انجام شده عمل برشته نمودن باعث افزایش نسبی آلرژی زایی گندم می گردد.
• هیدرولیز اسیدی گندم: یکی دیگر از روشهای فرآوری گندم هیدرولیز اسیدی آن است. محصولات حاصل از هیدرولیز اسیدی گندم که در صنایع غذایی به عنوان امولسیفایر (تسهیل کننده ترکیب شدن آب و روغن) و یا صنایع آرایشی استفاده می شوند، باعث افزایش خاصیت حساسیت زایی گندم می گردد.

تهیه و تدوین: دکتر محمد علی عصاره زادگان

منابع:

۱- Food processing and allergenicity, 2015 

۲- Effect of processing on conformational changes of …., ۲۰۱۶

۳- A systematic review of the effect of thermal processing…, ۲۰۱۳