امروزه تحقیقات نشان داده است واکنش های آلرژیک و آسیب رسان پس از مصرف مواد غذایی، بخصوص مواد غذایی فرآوری شده و یا کنسروی، در حقیقت ممکن است در مقابل خود ماده غذایی نبوده بلکه این واکنش های آلرژیک در اثر مواد افزودنی و مواد نگهدارنده موجود در این خوراکی ها می باشد!

آلرژی (حساسیت) غذایی به طور کلی به واکنش سیستم ایمنی یک فرد در مقابل ماده غذایی مصرف شده  گفته می شود. آلرژی غذایی یکی از شایع ترین بیماری های آلرژیک در انسان، بخصوص در کودکان به شمار می آید. علایم این نوع آلرژی به صورت تهوع، اسهال، استفراغ، درد شکمی، کهیر، اگزما (درماتیت آتوپیک)، آسم، التهاب بینی و یا  تورم حنجره بروز می یابد.

مطالعات نشان داده است در جهان و از جمله در کشور ایران در یک یا دو دهه اخیر مصرف مواد غذایی کنسروی و فرآوری شده به میزان چشمگیری افزایش داشته است! بعضی از دلایل این افزایش مصرف مواد غذایی فرآوری شده و کنسروی عبارتند از: پیشرفت و گسترش صنایع غذایی و افزایش تنوع محصولات کنسروی و فرآوری شده در کشور، تغییر عادات و رژیم غذایی و همچنین معرفی انواع گوناگونی از مواد افزودنی و مواد نگهدارنده.

به هر حال آنچه مسلم است با رشد مصرف اینگونه مواد غذایی که حاوی مواد افزودنی و نگهدارنده می باشند، افزایش گزارشات واکنش های آلرژیک در مقابل اینگونه مواد غذایی، بخصوص در کودکان دور از انتظار نیست!

 

انواع مواد مجاز افزودنی و نگهدارنده غذایی

به طور کلی امروزه هزاران نوع ماده افزودنی طبیعی و یا مصنوعی (صناعی یا سنتتیک) برای استفاده در مواد غذایی شناسایی شده است و از آنها در حال حاضر در صنایع غذایی به عنوان رنگ دهنده، طعم دهنده، شیرین کننده و یا به عنوان ماده نگهدارنده در زمان تولید، فرآوری و یا نگهداری ماده غذایی استفاده می نمایند. به طور معمول از مواد افزودنی به مقدار اندک در مواد غذایی استفاده می شود، اما همین مقدار اندک نیز عامل بروز واکنش های شدید آلرژیک در فرد حساس می باشد. در ادامه بعضی از گروه های اصلی مواد افزودنی مجاز در صنایع غذایی بیان خواهد شد:

• رنگ های خوراکی مانند رنگ زرد خوراکی تارترازین (Tartrazine)، رنگ نارنجی متمایل به قرمز آناتو (Annatto) و یا رنگ قرمز کارمین (Carmine).
• آنتی اکسیدان ها مانند BHA (بوتیلات هیدروکسی تولوئن /Butylated hydroxy toluene) و BHT (بوتیلات هیدروکسی آنیزول/Butylated hydroxyanisole)
• امولسیفایرها (Emulsifiers) و پایدارکننده ها مانند لسیتین و یا صمغ ها. امولسیفایرها در صنایع غذایی برای ترکیب آب و روغن استفاده می شوند.
• طعم دهنده ها و بهبود دهنده های طعم مواد غذایی مانند شیرین کننده ها، MSG (منوسدیم گلوتامات) و یا ادویه جات
• مواد نگهدارنده مانند بنزووات، نیترات و یا سولفیت ها

 

شیوع حساسیت و آلرژی به مواد مجاز افزودنی و نگهدارانده غذایی

با توجه به آنکه بسیاری از موارد حساسیت و آلرژی به مواد افزودنی و نگهدارنده غذایی شدید نبوده و یا با آلرژی غذایی اشتباه می شود، و همچنین در بسیاری از موارد آزمایش های مناسب برای تشخیص اینگونه مواد حساسیت زا وجود ندارد، بنابراین تخمین میزان شیوع به اینگونه مواد دشوار است! به هر حال بر اساس معدود مطالعات انجام شده در این زمینه، نتایج نشان می دهد در جمعیت سالم، شیوع واکنش های آلرژیک به مواد افزودنی و نگهدارنده غذایی ۰/۰۱ تا ۲ درصد بوده، در حالیکه این رقم در کودکان حساس و آلرژیک تا حدود ۷ درصد می باشد.

علائم حساسیت و آلرژی به مواد افزودنی و نگهدارنده غذایی

واکنش های مضر و آسیب رسان ناشی از مصرف مواد غذایی حاوی مواد افزودنی و نگهدارنده بسیار متنوع می باشند؛ بعضی از این علائم واکنش های آلرژیک بوده و بسیاری دیگر دراثر عدم تحمل ماده افزودنی و نگهدارنده غذایی بروز می یابند.

• علائم حساسیت پوستی مانند کهیر یا آنژیوادم، درماتیت آلرژیک، خارش و قرمزی
• علائم گوارشی مانند دردشکم، تهوع، استفراغ و یا اسهال
• علائم آلرژی تنفسی مانند بروز و یا تشدید علائم و حملات بیماری آسم، سرفه و یا بروز علائم رینیت آلرژیک

شایان ذکر است اغلب واکنش های آلرژیک به مواد افزودنی و نگهدارنده غذایی خفیف بوده و بدون درمان خاصی بهبود می یابند؛ اما در صورت بروز واکنش های شدیدی مانند کهیر، آنژیوادم ، تشدید حملات و علایم آسم و شوک آنافیلاکسی نیاز به مراقبت های فوری پزشکی ضروری است.

 

شایع ترین مواد افزودنی و نگهدارنده غذایی حساسیت زا (آلرژی زا)

تارترازین (Tartrazine)

تارترازین رنگ زرد خوراکی است. گزارشاتی از ایجاد واکنش های آلرژیک مانند کهیر و یا آسم پس از مصرف مواد غذایی حاوی این رنگ وجود دارد. همچنین به نظر می آید مصرف تارترازین موجب تشدید بیماری درماتیت آلرژیک می شود.

 

کارمین (Carmine)

کارمین رنگ قرمز خوراکی می باشد. رنگ کارمین در مواد غذایی مختلف و برخی شیرینی جات و بستنی ها و همچنین لوازم آرایشی و بهداشتی استفاده می شود. واکنش های آلرژیک به کارمین به صورت آنافیلاکسی و تشدید علائم آسم بروز می یابد.

 

آناتو (Annatto)

آناتو نوعی رنگ غذایی تقریبا نارنجی متمایل به قرمز می باشد. آناتو را گاهی به عنوان طعم دهنده نیز استفاده می نمایند. واکنش های آلرژیک به این رنگ به صورت کهیر، آنژیوادم و یا آنافیلاکسی گزارش شده است.

 

آنتی اکسیدان ها

به طور معمول از آنتی اکسیدان ها مانند BHA و BHT برای جلوگیری از فساد روغن های بکار رفته در مواد غذایی مانند انواع چیپس ها استفاده می شوند. این مواد افزودنی ممکن است در افراد حساس باعث بروز کهیر و یا آنژیوادم شوند.

 

لسیتین و صمغ

لسیتین در صنایع غذایی به عنوان امولسیفایر و صمغ ها به عنوان امولسیفایر و پایدارکننده استفاده می شوند. به طور کلی بروز واکنش های آلرژیک به لسیتین و دیگر امولسیفایرها به ندرت روی داده که علت آن  احتمالا بدلیل مقدار بسیار اندک این نوع افزودنی ها در مواد غذایی می باشد. اما در ارتباط با صمغ های غذایی مانند گوار (Guar)، آکاسیا (صمغ عربی) و یا گزانتان (Xanthan) گزارشاتی از بروز واکنش های آلرژیک و آنافیلاکسی پس از مصرف این مواد افزودنی غذایی وجود دارد.

 

منوسدیم گلوتامات (MSG)

منوسدیم گلوتامات را به عنوان بهبود دهنده طعم ماده غذایی در انواع مختلفی از مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد.  این ماده افزودنی گاهی باعث تشدید علائم آسم در بیمار می شود.

 

ادویه جات

به طور معمول در صنایع غذایی از انواع ادویه جات برای بهبود طعم مواد غذایی استفاده می کنند. برای آگاهی از حساسیت و آلرژی به این مواد افزودنی به نوشتار حساسیت یا آلرژی به ادویه جات مراجعه نمایید.

 

آسپارتام (Aspartame)

آسپارتام در صنایع غذایی به عنوان یک شیرین کننده مصنوعی  (حدود ۲۰۰ برابر شیرین تر از سوکروز) شناخته می شود. آسپارتام به طور معمول برای مواد غذایی و نوشیدنی های بدون قند استفاده می گردد. به نظر می آید آسپاراتام گاهی باعث سردرد و کهیر نیز می شود.

 

سولفیت ها

سولفیت ها و عوامل سولفات از رایج ترین مواد نگهدارنده مورد استفاده در تولید مواد غذایی و داروها می باشند. این مواد در بعضی بیماران مبتلا به آسم باعث تشدید علائم و حملات آسم می شوند. همچنین در بعضی موارد گزارشاتی از بروز آنافیلاکسی پس از مصرف این مواد نگهدارنده وجود دارد.

 

تشخیص حساسیت و آلرژی به مواد افزودنی و نگهدارنده غذایی

در حال حاضر برای تشخیص حساسیت و آلرژی به یک ماده افزودنی و نگهدارنده از روش های پوستی و خونی تشخیص مواد حساسیت زا برای شناسایی آلرژی به بعضی از این مواد افزودنی و نگهدارنده استفاده می شود. برای آگاهی از این روشهای پوستی و خونی به نوشتار آزمایش های رایج خونی و پوستی برای  تشخیص بیماری های آلرژیک مراجعه نمایید.

 

توصیه های مهم برای پیشگیری حساسیت و آلرژی به مواد افزودنی و نگهدارنده غذایی

• توصیه کلی برای افراد مستعد به بروز واکنش های آلرژیک، عدم استفاده و یا محدود نمودن مصرف مواد غذایی فرآوری شده و یا کنسرو شده می باشد!
• همیشه برچسب روی بسته مواد غذایی را مطالعه نمایید و سعی کنید از مواد غذایی، بخصوص آب میوه ها و سایر نوشیدنی های بدون مواد نگهدارنده استفاده نمایید.
• تا حد امکان از مواد غذایی کنسروشده و یا بسته بندی شده با تاریخ انقضای طولانی استفاده نشود!
• پرهیز از مصرف مواد غذایی بسته بندی شده که نیاز به نگهداری در یخچال ندارند! وجود مقادیر قابل توجه از مواد نگهدارنده (مانند سولفور دی اکسید یا بنزووات سدیم) در اینگونه مواد غذایی دور از انتظار نیست!
• از مواد غذایی حاوی میوه های خشک شده (مانند کیک ها، شکلات های میوه ای، ماست های میوه ای و …) استفاده نشود. اینگونه فرآورده های غذایی به طور معمول دارای سولفور دی اکسید (به عنوان ماده نگهدارنده ) می باشند.
• تا حد امکان در رستوران ها و مهمانی ها از مصرف دسرها و شیرینی جات رنگی پرهیز کنید! رنگ های مجاز غذایی (مانند رنگ زرد خوراکی تارترازین یا رنگ قرمز خوراکی کارمین) از عوامل مهم بروز واکنش های آلرژیک در فرد مستعد می باشند.

 

تهیه و تدوین: دکتر محمد علی عصاره زادگان

 

منابع:

۱- https://www.verywell.com

۲- Allergic and Asthmatic Reactions to Food Additives

۳- Overview of Food Ingredients, Additives & Colors

۴-  https://www.health24.com