آلرژی و حساسیت به گندم و گلوتن (علائم، تشخیص و پیشگیری و درمان)
۱۳۹۷-۰۵-۱۰ ۱۴۰۳-۱۱-۱۴ ۱۴:۱۵آلرژی و حساسیت به گندم و گلوتن (علائم، تشخیص و پیشگیری و درمان)
دکتر محمدعلی عصاره زادگان 
آلرژی و حساسیت به گندم و گلوتن (علائم، تشخیص و پیشگیری و درمان)
ایجاد آلرژی و حساسیت به گندم و گلوتن متعاقب مصرف گندم و یا تنفس آرد گندم یکی از بیماری های آلرژیک غذایی و همچنین تنفسی محسوب می گردد. مطالعات نشان می دهند در دهه های اخیر شیوع حساسیت به گندم رو به افزایش بوده است!
آلرژی به گندم از چندین نظر با سایر آلرژی های غذایی متفاوت است. اول اینکه گندم پرمصرف ترین غله در ایران و جهان می باشد. دوم آنکه یکی از مهمترین منابع تامین پروتئین برای انسان به شمار می آید. همچنین گندم از جمله مواد غذایی است که در ابتدای زندگی یعنی حدودا از ۵ ماهگی وارد رژیم غذایی کودکان می شود و می تواند حتی از طریق شیردادن مادر نیز باعث بروز عوارض آلرژیک در کودکان مستعد گردد.
با توجه به این مهم در این نوشتار بر اساس مقالات و مستندات معتبر به بحث و تشریح حساسیت و آلرژی به گندم پرداخته شده و تفاوت این بیماری با بیماری سلیاک (نوعی بیماری خودایمن در اثر مصرف گندم؛ به ادامه نوشتار مراجعه گردد) نیز بیان می شود.
گیاه شناسی گندم و اهمیت آن در رژیم غذایی
به طور کلی غلات مهمترین منبع پروتئینی در رژیم غذایی مردم در سراسر جهان به شمار می آیند. در این میان پرمصرف ترین غله در ایران و جهان گندم می باشد. همه غلات از نظر گیاه شناسی متعلق به خانواده Poaceae می باشند.
گندم مورد استفاده برای تهیه نان با نام علمی تریتیکوم ایستیوم (Triticum aestivum) به طور گسترده در مناطق مختلف ایران کاشت می شود و با آب و هواهای مختلف سازگار می باشد.
گندم در میان مواد غذایی از ارزش بالایی برخوردار است و می توان از آن محصولات مختلفی مانند انواع نان، پاستا، شیرینی جات و … بدست آورد. به رغم ارزش غذایی بالای گندم و کاربرد بسیار زیاد آرد گندم در صنایع غذایی اما امروزه به طور روزافزونی گزارش هایی از واکنش های آلرژیک غذایی و تنفسی متعاقب مصرف گندم و یا تنفس آرد گندم در ایران و سایر کشورهای جهان اعلام می گردد.
شیوع حساسیت و آلرژی به گندم در ایران و جهان
بر اساس مطالعات انجام شده در کشور ایران در خصوص آلرژی غذایی، نتایج نشان داده است حساسیت به گندم بعد از آلرژی به شیرگاو، تخم مرغ و مغزهای خوراکی از جمله آلرژی های غذایی شایع در کشورمحسوب می گردد. آلرژی به گندم در کودکان شایع تر از بزرگسالان می باشد.
در جهان نیز نتایج پژوهش ها حاکی از افزایش واکنش های آلرژیک به گندم بخصوص در کودکان می باشد. در این مطالعات شیوع آلرژی به گندم در کودکان ۲ تا ۱۰ سال بین ۲ تا ۹ درصد گزارش شده است.
مواد حساسیت زای (آلرژی زای) گندم
به طور کلی پروتئین ها تقریبا ۱۰ تا ۱۵ درصد وزن خشک دانه گندم را به خود اختصاص می دهند. قسمت عمده این پروتئین ها گلیادین ها (Gliadins) و گلوتنین ها (Glutenins) می باشند. این پروتئین ها ترکیبات پیچیده تری مانند گلوتن را ایجاد می نمایند که به میزان فراوانی در گندم و در برخی دیگر از غلات وجود دارند.
تاکنون از گندم ۲۷ ماده آلرژی زا در بانک جهانی آلرژن ها (www.allergen.org) به ثبت رسیده است. مواد آلرژی زای گندم دارای خصوصیات مختلف بوده و درجه حساسیت زایی متفاوتی دارند.
انواع تظاهرات بالینی ناشی از حساسیت به گندم و علائم آنها
عوارض ناشی از مصرف گندم و یا تنفس آرد گندم منجر به علائم و تظاهرات بالینی مختلفی می شود که در ادامه به طور مختصر بیان خواهند شد:
-
آلرژی غذایی ناشی از مصرف گندم
شناخته شده ترین واکنش آلرژیک به گندم همان عوارض ناشی از مصرف خوراکی گندم است. گندم برای نخستین بار در حدود ۵ ماهگی وارد رژیم غذایی افراد می شود.
حساسیت به گندم ممکن است در حین شیر دادن مادر نیز برای اطفال روی دهد. به طور کلی بالغین کمتر از کودکان دچار آلرژی غذایی ناشی از مصرف گندم می شوند.
علائم آلرژی غذایی به گندم به طور معمول شامل کهیر، آنژیوادم، تنگی نفس، درد شکم، تهوع و استفراغ و در موارد شدید شوک آنافیلاکسی می باشد. گاهی عوارض دیررس ناشی از حساسیت به گندم بعد از حدود ۲۴ ساعت به صورت علائم معده –روده ای و یا تشدید واکنش های درماتیت آلرژیک (اگزما) مشاهده می گردد.
-
آسم نانوایان
آسم نانوایان نوعی آلرژی شغلی بوده که اغلب در افراد شاغل در کارخانه های آسیاب گندم و غلات و همچنین نانوایی ها و شیرینی پزی ها روی می دهد. آسم نانوایان در اثر تنفس آرد غلات ایجاد می گردد.
علائم تنفسی در این بیماری ممکن است با علائم رینیت آلرژیک، التهاب ملتحمه چشم (کونژکتیویت) و کهیر نیز همراه باشد. اغلب بیماران مبتلا به آسم نانوایان قادر به مصرف خوراکی گندم بوده بدون آنکه دچار علائم خاصی شوند!
-
آنافیلاکسی القاشده با ورزش وابسته به گندم
این نوع عارضه ناشی از مصرف گندم منحصر بفرد بوده و زمانی روی می دهد که فرد بعد از مصرف گندم فعالیت ورزشی داشته باشد. در این حالت عوارض ناشی از مصرف پروتئین های حساسیت زای گندم از نوع موضعی مانند کهیر بوده و یا به صورت گسترده یعنی به شکل کهیر در نقاط مختلف بدن، آنژیوادم، تنگی نفس، کاهش فشار خون و یا شوک مشاهده می گردد.
عارضه آنافیلاکسی القاشده با ورزش وابسته به گندم براحتی قابل پیش بینی و یا تشخیص نمی باشد! زیرا بروز و شدت این عارضه به میزان گندم مصرفی و شدت فعالیت ورزشی دارد.
در مطالعه ای که بر روی بیماران فنلاندی انجام شده است نتایج نشان داده این عارضه بین ۱۰ دقیقه تا ۴ ساعت بعداز مصرف گندم بروز یافته و مدت فعالیت ورزشی که باعث ایجاد این عارضه گردیده، بین ۱۰ دقیقه تا ۶۰ دقیقه بوده است.
تفاوت آلرژی به گندم با بیماری سلیاک (Celiac disease)
چندین تفاوت بین آلرژی به گندم و بیماری سلیاک وجود دارد. همانطور که پیش تر بیان شد گندم دارای پروتئین های مختلفی است که بدن انسان گاهی به بعضی از این پروتئین ها واکنش نشان می دهد. سلول ها و مواد ایجاد کننده عوارض در بیماری سلیاک و آلرژی به گندم با هم کاملا متفاوت است.
در حساسیت غذایی به گندم و یا در آسم نانوایان، فرد دچار یک بیماری آلرژیک بوده و مکانیسم آن با سایر بیماری های آلرژیک یکسان است (رجوع به نوشتار مکانیسم ایجاد حساسیت یا آلرژی به زبان ساده).
اما بیماری سلیاک نوعی بیماری ارثی و خودایمن (انحراف و واکنش سیستم ایمنی بدن یک فرد علیه برخی مواد و سلول های بدن خود او) بوده که در آن سیستم ایمنی بدن بدلیل واکنش به پروتئین گلوتن گندم باعث آسیب زدن به بافت روده می شود. در این بیماری پرزهای روده در اثر تهاجم سیستم ایمنی و التهاب از بین می روند. این آسیب بتدریج موجب اختلال در جذب مواد غذایی و املاح معدنی و در نهایت سوءتغذیه در فرد می گردد.
تشخیص آلرژی و حساسیت به گندم
تشخیص آلرژی به گندم با مشاوره با متخصص آسم وآلرژی و بر اساس آگاهی دقیق از سابقه بیمار، علائم ایجاد شده در اثر مصرف گندم و یا استنشاق آرد گندم و همچنین انجام آزمایش های پوستی و خونی می باشد (برای آگاهی از این آزمایش ها به نوشتارآزمایش های رایج خونی و پوستی برای تشخیص بیماری های آلرژیک مراجعه نمایید).
شایان ذکر است بعضی از پروتئین های حساسیت زای گندم با آلرژن های موجود در برخی گونه های چمن ها و یا مواد غذایی مشابه بوده و این امر موجب ایجاد واکنش متقاطع میان این آلرژن ها می شود. به عبارتی گاهی افراد حساس به گرده گونه هایی از چمن ها و یا بعضی از مواد غذایی خاص ممکن است در صورت مصرف گندم و یا استنشاق آرد گندم دچار عوارض آلرژیک شوند! برای مطالعه آلرژن های مشابه مواد حساسیت زای گندم به نوشتار واکنش متقاطع میان مواد حساسیت زای غذایی و تنفسی رجوع نمایید.
پیشگیری و درمان حساسیت و آلرژی به گندم
به عنوان یک قاعده کلی برای بیماری های آلرژیک، بعد از اثبات وجود حساسیت به یک ماده مانند پروتئین های موجود در گندم، اجتناب از برخورد و یا مصرف ماده حساسیت زا می تواند باعث جلوگیری از بروز عوارض آلرژیک در فرد بیمار شود. همچنین می توان برای پیشگیری به موارد توصیه شده در ادامه (عنوان بعدی) توجه نمود.
برای درمان علائم آلرژیک ناشی از مصرف گندم و یا تنفس آرد گندم به طور معمول پزشک معالج عوارض آلرژیک ملایم و خفیف را با تجویز داروهای آنتی هیستامین و یا پمادهای موضعی استروئیدی کنترل می کند.
اما در مواقعی که عوارض آلرژیک شدید بوده و امکان بروز واکنش آنافیلاکسی وجود دارد به مراقبت های اورژانسی نیاز بوده که توضیحات آن در نوشتار داروهای اورژانسی برای واکنش های شدید آلرژیک بیان شده است. البته لازم به توضیح است در صورت داشتن شرایط لازم در فرد بیمار ممکن است پزشک معالج فرد را برای انجام ایمونوتراپی اختصاصی به مراکز درمانی معتبر و مشخص معرفی نماید (نوشتار ایمنی درمانی یا ایمونوتراپی برای درمان آلرژی).
توصیه های مهم در ارتباط با کنترل و پیشگیری از آلرژی و حساسیت به گندم
- در صورت اثبات حساسیت به گندم توسط پزشک متخصص آلرژی، توصیه بر محدود نمودن و یا قطع استفاده از گندم و فرآورده های حاصل از آن می باشد. البته اجتناب از مصرف گندم با توجه به ارزش غذایی بالای آن باید حتما به صلاحدید پزشک معالج صورت گیرد!
- با توجه به ارزش غذایی بالای گندم در رژیم غذایی انسان، بنابراین اغلب از گندم در محصولات مختلف استفاده می شود. بنابراین افراد با حساسیت و آلرژی شدید به گندم باید حتما به مواد تشکیل دهنده مواد غذایی تجاری خریداری شده توجه داشته و بدقت برچسب آنها را مطالعه نمایند.
- افرادی که دارای آلرژی به گندم هستند در مواقعی که برای صرف غذا به رستوران ها می روند باید حتما از مواد تشکیل دهنده غذای سفارش داده شده مطلع شوند. مقادیر اندک پروتئین های حساسیت زای گندم در افراد آلرژیک ممکن است باعث بروز واکنش آنافیلاکسی در فرد شود.
- فرد حساس به گرده بعضی از چمن ها و یا بعضی از مواد غذایی مانند کنجد، غلات و همچنین برخی از میوه ها مانند کیوی باید در مصرف گندم احتیاط نمایند. فهرست آلرژن هایی که با پروتئین های گندم واکنش متقاطع دارند را در نوشتار راهنمای جامع واکنش متقاطع مواد حساسیت زای (آلرژن های) غذایی و تنفسی مطالعه نمایید!
- برای اطفال و کودکان آلرژیک، مصرف گندم و محصولات مشتق از سایر غلات و همچنین شیرخشک های حاوی گندم باید با احتیاط صورت گیرد! باید در خصوص نحوه استفاده از این محصولات غذایی با پزشک متخصص مشورت شود.
تهیه و تدوین: دکتر محمد علی عصاره زادگان
منابع:
۱- wheat allergy: diagnosis and management
۲- …Clinical presentation, allergens
